PAÍSES BAJOS quesería más antigua de Gouda, abierta en 1880. Con más de 200 variedades, es un paraíso para los amantes del queso. “Un buen Gouda debe ser aromático, con notas de caramelo, textu- ra elástica y un toque de nuez”, apunta su dueño, Ad van Vliet. El más vendido es el Gouda negro, curado 24 meses, pero su favo- rito es el de granja, madurado nueve, “el más sabroso”. Edam y Alkmaar, perfección esférica Cada miércoles de verano, la plaza de la localidad de Edam, al norte de Ámsterdam, se convierte en una postal viviente: rue- das de queso recubiertas de cera roja —se producen unos 27 millones al año en Países Bajos— llegan en barcazas y se nego- cian al estilo antiguo, con el clásico handjeklap, ese apretón de manos que sella el trato. En medio de esta tradición destaca el queso Beemster, naci- do en los fértiles campos del Beemster Polder, Patrimonio Mundial de la Unesco. Su secreto: vacas felices, cuajada remo- © flavijus/Getty Images Mercado en Alkmaar. // Market in Alkmaar.