La estrella que faltaba en la isla Ha conseguido la primera estrella Michelin de Lanzarote, el pasado año. El joven cocinero Rubén Cuesta (Toledo, 1992) lidera la carta del restaurante Kamezí, desde donde la isla se degusta a cucharadas. ¿Has recorrido mucho camino desde que llegaste en el año 2022 a Lanzarote? Cuando llegué a Kamezí apenas había equipo, y en esta isla, además, suele haber menos cosas que las otras Islas Canarias, está más aislada. Por eso decidí trabajar con agricultores y pescadores locales. En tu recetario hay origen canario, pero también el tuyo propio, de Castilla-La Mancha… Sí, mezclo el producto de la isla con lo manchego. Por ejemplo, un escaldón de gofio, unas gachas de harina de maíz con fumé de pescado… Si no tengo panceta o chorizo, tengo cebolla y mojo verde. Pero te manejas con uno de los productos de la isla por excelencia, como es el pescado o el marisco. En Lanzarote, lo más top, es el carabinero. La quisquilla, además, es impresionante, pero también el congrio, los jureles en verano, los burgaos (similar a los bígaros)… Un producto que trabajo mucho es la morena, es difícil de cocinar, pero siempre tengo un plato con este pez, se asemeja mucho al cerdo. ¿Y de la huerta y el mar canario? Utilizo la barrilla, una planta natural que sabe a mar, es salada, y crece por todos los lados. De la huerta, no falta tomate, kale, cebolla… ¡Y consigo unas fresas impresionantes de Finca Machinda! También trabajo con producto de otras islas, como el tomate o el queso de cabra de Fuerteventura. De carne, suelo tener cabrito. ¿Del recetario canario que no olvidas en tu carta? Con los mojos puedes jugar mucho, tienen mucha profundidad para hacer muchas cosas. Me gusta mucho el sancocho canario, el rancho canario, una especie de puchero, y lo utilizo casi todo el año. ENG Last year, he was awarded Lanzarote’s first Michelin star. The young chef Rubén Cuesta (Toledo, 1992) leads the meanu at the Kamezí restaurant, where you can savour the island, spoonful by spoonful. Have you come a long way since you arrived in Lanzarote in 2022? When I arrived at Kamezí there was hardly any equipment, and on this island, there tends to be even less than on the other Canary Islands, because it’s more isolated. That’s why I decided to work with local farmers and fishermen. In your recipe book there are Canarian roots, but also your own, from Castilla-La Mancha... Yes, I mix the produce of the island with that of La Mancha. For example, a gofio escaldón, a cornmeal porridge with fish fumé... If I don’t have bacon or chorizo, I have onion and green mojo. But you work with one of the island’s products par excellence, such as fish and seafood. In Lanzarote, the most popular dish is the Carabinero prawn. The quisquilla shrimp is impressive too, but also conger eel, horse mackerel in summer, burgaos (similar to winkles)... A product that I work a lot with is moray eel, it is difficult to cook, but I always have a dish with this fish, it’s very similar to pork. And from the vegetable garden and the Canarian sea ? I use barrilla, a plant that tastes like the sea, it’s salty and grows everywhere. From the vegetable garden, I use tomatoes, kale, onions... And I get some amazing strawberries from Finca Machinda! I also work with products from other islands, such as tomatoes or goat’s cheese from Fuerteventura. As for meat, I have kid goat. From the Canarian recipe book, what do you always have on your menu? You can play around with mojos, they have a lot of depth to make loads of things. I really like the Canarian sancocho, the Canarian rancho, a kind of stew, and I use it almost all year round.