la conquista de Canarias, muchos aborígenes que no quisieron someterse se refugiaron en las cumbres y desarrollaron la gana- dería caprina”, recuerda Diego Schattenhofer, que dirige la coci- na de Taste 1973 (Playa de la Américas, Santa Cruz de Tenerife). Para Schattenhofer, “la figura del cabrero ha sido clave en la conservación de las tradiciones”. Y hoy, esencial es el papel de los cocineros canarios para revelar ingredientes que resultan improbables fuera de aquí. Algunos de sus “teso- ros ignorados”, como la tunera (chumbera), un cactus que este chef ha llevado gastronómicamente a otra dimensión. También los viticultores entienden la singularidad del terri- torio, produciendo, por ejemplo, vinos heroicos en La Geria, a los pies del Timanfaya. Mientras, en las costas “los pes- cadores siguen saliendo al mar como hace siglos”, precisa © Getty Images Receta de gofio canario . // Recipe for Canarian gofio.