especial ‘comer en españa’ © Getty Images “La sierra también se saborea”, dice Rubén Iborra. Y para que la inmersión en las montañas fuera total, quiso instalar su coci- na – Ruge –, en el valle de La Jarosa, al suroeste de la Sierra de Guadarrama. En este paisaje diverso crece en libertad una ter- nera cuya carne es “limpia, sabrosa y con una textura que la hace única”, prosigue el chef. Aunque en esta “despensa viva, rica y con carácter” coinciden también quesos artesanos de leche de oveja o de cabra guadarrameña, como los que pro- duce La Cabezuela, en Fresnedillas de la Oliva. Animales que UNA DESPENSA CON intenso sabor SERRANO comunidad de madrid A pantry bursting with intense serrano flavour Viñedo de txakoli en Busturia, en la Reserva de la biosfera de Urdaibai (Vizcaya). // Txakoli vineyard in Busturia, in the Urdaibai Biosphere Reserve (Vizcaya).